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Se protéger des Campylobacter et savourer la fondue chinoise sans risque

À l'échelle mondiale, l'infection à Campylobacter est l'une des causes les plus fréquentes des affections diarrhéiques. En Suisse, les contrôles effectués par les laboratoires cantonaux confirment chaque année de 7000 à 8000 cas avec une augmentation durant les fêtes de fin d'année. La préparation inadéquate de la fondue chinoise en est souvent à l'origine.

Règles d'hygiène
contre les infections à
Campylobacter
 
D'entente avec l'Association des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS), l'OSAV tient à rappeler quelques principes d'hygiène pour que ce mets puisse se déguster en toute tranquillité.

 

Les infections à Campylobacter sont dues le plus souvent à une manipulation inadéquate de la viande crue, de volaille surtout, dont la contamination par la bactérie Campylobacter est fréquente. Une étude publiée en 2014 a montré que la consommation de fondues à la viande (par ex. la fondue chinoise) augmente le risque d'infection – notamment lorsque la viande de volaille fraîche n'est pas préparée avec soin.

 

Bien séparer la viande crue et savourer en sécurité

Des mesures simples permettent de prévenir le risque d'infection. Voici les règles d'hygiène recommandées par l'OSAV et l'ACCS pour la préparation des fondues à la viande : Veiller à une bonne hygiène en préparant la viande de poulet crue. Éviter tout contact entre la viande crue et d'autres aliments soit crus soit prêts à être consommés comme les accompagnements ou la salade.

Bien séparer la viande crue des autres aliments, tel est le maître mot. Il faut toujours utiliser des planches à découper différentes et des ustensiles de cuisine différents pour les aliments cuits et les aliments crus. Donc, pour la fondue chinoise, il faut toujours prévoir deux assiettes sur la table : l'une pour la viande crue, l'autre pour la viande cuite, les accompagnements et les sauces. En respectant ces règles, vous pourrez savourer ce plat sans risque.

 

Les campylobactérioses provoquent des diarrhées

La bactérie Campylobacter colonise l'intestin des volailles et d'autres animaux de rente, sans pour autant, en règle générale, les rendre malades. Mais la campylobactériose est transmissible de l'animal à l'être humain ; il s'agit donc d'une zoonose qui, en tant que telle, doit être annoncée. Les personnes touchées sont atteintes de diarrhées sévères, souvent accompagnées de crampes abdominales et de fièvre.

 

En savoir plus

Office fédéral de la santé publique OFSP

16.12.2015 - dzu

 
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