Allergie à l’œuf de poule, allergie à la protéine d’œuf de poule

On appelle "allergènes" les substances qui provoquent des allergies. L’allergie et l’intolérance alimentaire se caractérisent toutes les deux par une hypersensibilité contre certaines substances étrangères.

Une véritable allergie alimentaire repose sur une réaction immunologique à des allergènes. Contrairement à l’intolérance alimentaire, une telle réaction immunologique peut être mortelle.

Le blanc et le jaune d’œuf contiennent des allergènes qui peuvent déclencher des troubles chez les personnes allergiques à l’œuf. Ces substances sont généralement détruites lors de la cuisson.

Les cinq principaux allergènes contenus dans l'œuf sont:

L’ovomucoïde, l’ovalbumine, la conalbumine, le lyzozyme et la livétine.
L’ovomucoïde résiste à des températures supérieures à 100°. Les autres substances sont en revanche détruites lors d’une cuisson à environ 80-100°. Les personnes souffrant d’allergie à l’ovomucoïde ne doivent pas consommer d’œufs, même cuits.

Les œufs cuits durs ou en omelette ne contiennent plus aucun allergène, excepté l'ovomucoïde. Les biscuits et gâteaux à base d’œufs sont également bien tolérés.

Attention aux œufs crus ou peu cuits: ils ne conviennent pas aux personnes allergiques.

Aliments et ingrédients contenant de l’œuf

Grâce à ses excellentes propriétés culinaires, l’œuf entre dans la composition de nombreux plats et boissons, parfois à l’insu des consommateurs. Il est utilisé pour son pouvoir liant, émulsifiant, levant ou moussant (p.ex. dans les desserts) ou encore afin d’améliorer le goût ou de donner de la couleur. Soyez attentif aux mentions d’avertissement relatives aux allergies qui figurent sur les emballages: elles vous indiquent si les produits contiennent de l’œuf ou des traces d’œuf.

L’œuf ou certaines de ses substances peuvent être dissimulés dans les produits suivants:

• gâteaux, biscuits, pâtisseries, pâtes, biscottes 
• crèmes, mayonnaise, sauces et soupes préparées, bouillons
• crèmes glacées, soufflés, mousses, desserts, chocolat, barres chocolatées
• plats panés ou au four
• Préparations à base de viande ou de foie, saucisses, gelée
• produits alimentaires finis ou semi-finis qui contiennent de l'œuf ou du blanc d'œuf, p.ex. les pâtes à tarte, les croquettes de pommes de terre, les puddings
• salades accompagnées d’œufs ou de mayonnaise, sandwiches, préparations à tartiner 
• milk-shakes, ovomaltine, liqueur d’œuf
• certains vaccins, comprimés à sucer, concentrés de protéines ou produits enrichis en protéines (p.ex. boissons énergétiques)
• poêlées de légumes et gratins préparés
• poudres de laits
   

Soyez attentif aux termes suivants mentionnés dans les listes d’ingrédients: œuf de poule, protéine, protéine étrangère, protéine d’œuf (ovoprotéine), blanc d'œuf, jaune d'œuf.

Les mentions d’avertissement relatives aux allergies qui figurent sur les emballages indiquent également si les produits contiennent de l’œuf ou certaines de ses substances.

Alternatives à l’œuf de poule

• paner sans œuf: mélanger de l’eau et de la farine
• pâtes: les pâtes à strudel et les pâtes feuilletées ne contiennent pas d’œuf; pour enduire la pâte avant cuisson, remplacez l’œuf par de l’eau, du lait et/ou du beurre. 
• remplacer l’œuf dans les gâteaux ou les pâtes: huile ou levure, farine de sarrasin, farine de soja, fécule de maranta (arrow root), substitut d’œuf en poudre
• liant: lait de soja, de riz, de coco, crème à la vanille, bananes écrasées, tofu, quinoa
• produits sans œufs disponibles en supermarché (p.ex. mayonnaise sans œuf)

Acide folique et allergie à l’œuf

L’œuf contient de l’acide folique. Malgré une allergie à l’œuf, il est possible de couvrir ses besoins en acide folique grâce à une alimentation équilibrée.
 
Les aliments suivants sont particulièrement riches en acide folique:

• légumes verts: chou vert, choux de Bruxelles, pois, épinards, doucette, brocoli
• fruits: fraise, orange, raisin, cerise
• pain et autres produits de boulangerie à base de farine complète
• lait et produits laitiers